義大利人常戲稱：「在披薩上加鳳梨是對傳統美食的挑釁！」然而，這項讓義大利人訝異的創意搭配，卻成為臺灣水果在全球市場的亮眼代表。從鳳梨罐頭的時代到如今金鑽鳳梨登上達美樂披薩菜單，透過產、官、學、銷的緊密合作，臺灣以一場冷鏈技術驅動的農業升級，重新詮釋了水果王國的風采，背後推動者之一即是大嘴水果有限公司。

冷鏈的啟程：從傳統到創新

大嘴水果總經理林祖德指出：「四十年前，臺灣以鳳梨罐頭稱霸全球；四十年後，金鑽鳳梨登上達美樂披薩，展現了臺灣水果的新高度。」這不僅依賴於水果本身的品質，更是冷鏈技術成果的展現。

成立於2010年的大嘴水果，以B2B截切水果業務為主，供應對象涵蓋餐飲業者和大型食品品牌。在成立初期，公司面臨的最大挑戰是高度市場波動性與消費者的高度品質要求。2023年在農糧署冷鏈計畫的支持下，大嘴水果重新定位業務核心，專注於打造完整的供應鏈模式。林經理強調：「我們要的不只是點對點的供應，而是透過穩定的價格與高品質產品，讓市場對我們的信任度倍增。」

從田間到餐桌：冷鏈的全程掌控

冷鏈技術的核心在於全程溫控，涵蓋從採收到加工、儲存及運輸的每個環節。確保水果從採收、加工到運輸的每一環節均處於最佳狀態。為此，大嘴水果從原果進廠到最終產品出貨，全程自主管控，降低過程中避免潛在交叉污染與風險。「急速冷凍是一個誠實的技術，只有最好的原料才能呈現最佳品質。」林經理解釋道。
大嘴水果並與謝昌衛教授合作，導入「電磁保鮮技術」，有效克服傳統冷凍技術的缺陷。一般冷凍過程中，冰晶不規則生成會破壞細胞組織，導致解凍後果汁流失、組織軟爛，風味口感受損。而電磁保鮮技術透過電磁場調整水分子排列，使其更接近新鮮水果的結合水狀態，減少冰晶生長對細胞壁的擠壓破壞，保存鮮度與口感，實現水果的「凍齡」效果。

以金鑽鳳梨為例，大嘴水果專挑在欉紅的果實、含水率低的生果，確保急速冷凍後仍能保有香氣、口感和營養價值。林經理補充：「透過急速冷凍技術，我們的冷凍鳳梨保質期可達18個月，但風味卻如同剛採收般新鮮。」讓鳳梨的鮮度與風味得以完整保存，達到「彷彿自產地現採」的驚艷效果。

冷鏈帶來的效益：降低損耗與創新產品

冷鏈技術的導入，降低產品損耗的同時，也提高公司的運營效率。據大嘴水果內部數據顯示，導入冷鏈設備後，損耗率平均降低30%以上。

更重要的是，冷鏈技術為大嘴水果的產品開發帶來全新可能。例如，其創新產品「冷凍山蕉片」，透過急速冷凍技術完整保留山蕉的細膩口感與自然香氣。這款產品具備即食便捷、能量補充高效且清涼爽口的特點，極具潛力成為單車騎士、馬拉松選手等運動愛好者的理想能量補給選擇。林經理分享：「我們希望消費者能在任何季節享受到當季水果的美味，這也是冷鏈技術帶來的最大價值之一。」

國際市場的開拓：重塑消費體驗

導入冷鏈技術不僅有助於大嘴水果擴展國內新通路，亦有助於打開國際市場。2024年大嘴水果成為達美樂披薩供應鏈的一部分，品質受到達美樂披薩公司執行長班傑明‧奧本（Benjamin Oborne）的讚賞，表示「若有鳳梨可以讓義大利人改觀，那絕對是臺灣鳳梨」。

冷凍加工有效解決了鮮果在檢疫和貯運過程中常見的挑戰，大嘴水果更計劃進一步拓展東亞與歐洲市場。針對不同市場需求，推出檸檬片、紅龍果片、小番茄、山蕉片、玉荷包等多元化冷凍產品。「我們的目標不僅外銷產品，更希望協助讓臺灣農產品成為全球市場的首選。」林經理表示。

挑戰與思索：冷鏈投資的風險與回報

冷鏈技術雖然帶來了巨大的市場潛力，但也伴隨著高成本與高風險。林經理坦言：「冷鏈設備的投入是大規模的投資，需要精密的規劃與清晰的市場定位。」他建議有意導入冷鏈技術的業者應以市場需求為導向，從產品端回推供應鏈設計，而非先進行大規模生產再尋求市場出路。這樣的策略不僅能精準掌握市場需求，也有助於降低過度生產的風險。

其次，他強調產業鏈的有效分工是提升整體效率的關鍵。例如，產地端專注於田間管理與初步處理，包含病蟲害防治、分級篩選等；加工端則致力於技術升級，利用先進的冷鏈與保鮮技術，確保產品能與市場需求無縫銜接。產業鏈各環節間的緊密合作至關重要，從產地、加工，銷售端，若能彼此協作，資源運用將更集中，產品品質也將更加穩定。透過這種攜手合作的模式，不僅能優化供應鏈運作，也能提升農業整體競爭力。

價值創造：從素材到商品的全新定位

林經理相信冷鏈技術將成為提升農業附加價值的關鍵，並在臺灣農業扮演愈加重要的角色，「冷鏈不僅是一種保存技術，更是一個系統性的商業模式轉型，能幫助我們把農產品從素材轉變為具有高度競爭力的商品。」

從創新產品到拓展國際市場，大嘴水果以冷鏈技術為核心的實踐，為臺灣農業注入全新活力。伴隨全球市場對於品質與安全的要求日益提升，冷鏈技術將成為臺灣農產品競爭力的關鍵驅動力。透過冷鏈技術，農產品不再只是素材，而是高附加價值的商品，以全新的方式被世界市場認識。而這場冷鏈革命的旅程，才剛剛展開。